在微博上流传的“舌尖上的东莞”中，寮步豆酱赫赫有名。据记者了解，目前仅有寮步副食品厂纯手工生产的豆酱，才是真正的寮步豆酱。经历家庭作坊、专业加工、转制迁移、入选“非遗”等数十年曲折的风雨历程后，寮步豆酱至今仍保留着手工制作的传统，不变的还是那股醇醇的浓香。

央视纪录片《舌尖上的中国》近期风靡全国，同时引发了各地版本的“舌尖体”，各地“美食地图”不断被挖掘，微博上流传甚广的“舌尖上的东莞”也详细罗列了我市的特色美食。本报特推出“舌尖上的镇街”系列报道，由记者探访东莞各镇街美食，带您了解东莞的饮食文化，敬请垂注！

即使用豆酱拌饭也是美味

其他镇街的特色美食一般都会拥有一家开了多年的老店，但寮步豆酱没有专门的老店，它凭着多年的口碑，已经走进了千家万户。

上世纪50年代，寮步人已经开始在家里做豆酱。“那时候只是家庭式的做法，村民们自己在地里种白豆，豆熟了收回家浸泡、发酵。”现年62岁的陈柱和在寮步与豆酱打了一辈子交道，他仍记得年少时家里做好豆酱后的欣喜，“那种味道令人难忘，即使没有鱼肉吃，哪怕用豆酱拌饭也是美味。”他说，由于缺乏合理的技术和条件，很多人未必能掌握发酵时间，有时候一年才能成功做出一次豆酱。

上世纪散装豆酱供不应求

真正让寮步豆酱生产走向规范化的是在1975年。当年，位于如今的寮步镇旧文化广场附近的寮步公社副食品厂成立了，当时在镇供销社工作的陈柱和也加入了寮步副食品厂。而副食品厂也成了当时寮步镇内最大的企业。

之后多年间，寮步在东莞坊间一直以“三大酱”最为出名：豆酱、冷酱和面酱。陈柱和说，至于面酱和冷酱，广东省各地都有人做，唯有寮步豆酱凭借着独特的味道脱颖而出。它咸淡适宜，略带鲜甜，非常适合东莞菜较浓和偏甜的味道。

改革开放之前，寮步各村村民还种菜种豆自己酿豆酱。但从上世纪80年代开始，大量土地用来建厂房招商，寮步人更倾向于到副食品厂里购买豆酱，“村民们经常拿着小瓦缸到厂里买豆酱，当时1斤豆酱才几毛钱。”陈柱和至今还记得，邻近的东坑、大岭山、厚街等镇的农民都到寮步来批发豆酱，一拿就是1000多斤，他们再回到镇上去卖。寮步豆酱当时一直供不应求。

不过，当时的豆酱没有统一的包装，邻镇村民批发回去的寮步豆酱都是散装，回到镇上后也是以散装形式出售。

入围“非遗”销往深圳香港

以散装为主的寮步豆酱，很长时间内都面临着“养在深闺人未识”的市场困境。

1994年，寮步镇政府要将寮步副食品厂对外转让。“如果没人接手的话，副食品厂就要解散，寮步豆酱这项传统工艺也要失传。”最终陈柱和决定接手这家由国企变成私企的副食品厂，当年该厂从文化广场附近搬迁到寮步镇石龙坑岗头村，还是那批工人，还是那样传统的手工，寮步豆酱在岗头村再次生根发芽。

如今，寮步副食品公司是正宗寮步豆酱的唯一出产地。陈柱和表示，尽管现在市面上也有一些商家打着寮步豆酱的名号，“但他们没有我们的标签，更做不出纯正的手工味道。长期吃寮步豆酱的人，一闻就知道。”2010年3月，“寮步豆酱”入围东莞第二批市级非物质文化遗产名录。目前，寮步豆酱有了自己的包装，销往中山、深圳、香港等地。